餐飲連鎖是風險鏈也是責任鏈

為加強食品銷售連鎖企業食品安全監督管理，壓實總部、門店等食品安全主體責任，國家市場監督管理總局組織起草了《食品銷售連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定（征求意見稿）》（下稱《規定》），重點明確了各級管理事權、風險防控要求及法律責任等。

食品銷售連鎖企業，聽起來有距離感，其實近在咫尺、滿街都是。小區附近的早餐、生鮮，地鐵口的鹵味、茶飲，商場里的品牌餐飲，都在此列。連鎖，意味著遍地開花、做大做強。然而近年來，不少連鎖品牌丑聞纏身、“塌房”不斷。比如，今年3·15期間，楊銘宇黃燜雞、華萊士等品牌被爆出食品安全問題。隔夜剩菜、加熱再賣；雞肉發酸、“再洗兩遍”；有的茶飲店水果腐爛、標簽不實，甚至蟑螂亂爬、老鼠亂竄……多年來，各類食安問題觸目驚心，涉事商家致歉、閉店、整改，如此循環往復，看得人“審丑疲勞”。

問題出在哪？不少癥結，都指向“連鎖”二字。近年來，食品銷售連鎖企業快速發展。有的堅持直營，有的主打加盟，有的兼而有之。不同模式，各有利弊，但共通的是很多企業重擴張、輕管理，熱衷跑馬圈地、瘋狂擴張，嚴格的內控機制卻跟不上。只管加盟不顧品控，只輸出形象不輸出“標準”，也因此隔三差五成為丑聞的主角，不得不面臨聲譽掃地等嚴重后果。

食品銷售連鎖企業是行業里的“大塊頭”，其門店分散、顧客眾多、輻射面廣、影響力大，也更容易出現系統性問題、面臨不可控風險。專門針對這類企業制定管理規定，必要性不言而喻。細看《規定》——建立健全覆蓋從總部到門店的食品安全管理制度；制定《食品安全風險管控清單》；建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制；總部不得通過簽訂合同、約定免責條款等方式轉嫁食品安全責任……諸多內容，相當細致?？蓡栴}在于，一些企業并非不知道“怎么做”，而是缺乏“必須做”的責任心、主動性、緊迫感。

尤其當下，“餐飲人”的日子不算好過，降本增效成了行業的一大關鍵詞。從媒體暗訪來看，個別品牌餐飲令人反胃的操作并非疏忽大意而是蓄意為之，并非偶發個例而是早已如此，并不只是后廚衛生問題，而是成了一種“盈利模式”。對于這類問題，所謂的日管控、周排查、月調度怕是于事無補。說到底，連鎖企業在內控機制上，真做還是假做，嚴一尺還是松一寸，關鍵還得看自己、靠自覺。越是經營承壓，我們越要認識到，所謂連鎖是所有門店共生共榮、緊緊綁定——這是一條責任鏈，也是風險鏈，而最大的風險，就是食品安全。至于降本增效，這是必要的，但無論如何不能在食材質量上“節省”，不能在衛生問題上松動，不能在規范管理上怠慢。一旦在安全上心存僥幸，那必然會動搖“品牌”這一最寶貴的資產。